葡萄酒的酿造工艺

一、酿造工艺  

葡萄酒的酿制工艺起源于6000年前的土耳其安纳托利亚地区。据《圣经》记载，传说大洪水将诺亚方舟冲至安纳托利亚东部的阿勒山之后，方舟上的一只山羊将一个人引领到一块长满了野葡萄的斜坡上，落地的野葡萄经与雨水结合发酵后飘出阵阵酒香味，于是他受启发成了世上第一个葡萄酒酿造者。

二、酿造步骤

1.去梗

    也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有种让人不快的味道。

 2.压榨果粒

    酿制红酒的时候葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。

 3.榨汁和发酵
    经过榨汁后，就可得到酿酒的原料“葡萄汁”。优质的葡萄汁是酿制优秀葡萄酒的前提，葡萄酒是葡萄汁通过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒

 4.添加二氧化硫
     要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。

三、质量控制

    国标中规定：葡萄酒的酒度应12±1 %(V/V)。当葡萄原料在好的年份，红色品种含糖量应达到234g/l，而白色品种则在200g/l左右。（红葡萄酒：果汁中18g/l糖可以发酵成1%（V/V），而白葡萄酒：17g/l发酵成1%（V/V））

四、原料采收

  选择成熟度较好的果穗，剔除掉病穗、烂穗。

     装运时，应降低容器的高度，防止葡萄果实的相互挤压。并减少转倒的次数和高度。保证果实的良好清洁状态。

五、生产概述
     1.葡萄酒生产工艺的目的：在原料质量好的情况下尽可能的把存在于葡萄原料中的所有的潜在质量，在葡萄酒中经济、完美的表现出来。在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒。好的葡萄酒香气协调，酒体丰满，滋味纯正，风格独特；但任何单一品种的葡萄都很难使酒达到预期的风味。因为纵使是优质的葡萄，其优点再突出，也有欠缺的一面。酿酒工艺师为了弥补葡萄的某些缺陷，在新品葡萄开发之初就对拟用葡萄品种作了精心的研究，将不同品种的葡萄进行最合理的搭配，五味调和，才有品格高雅的葡萄酒奉献给世人。

     2.葡萄酒的生产工艺总的来说可分为三个过程：原酒的发酵工艺、储藏管理工艺、灌装生产工艺。像国产通天酒业的葡萄酒就是这样酿制而成的。

六、发酵工艺

  红葡萄原酒的生产

      1.红葡萄酒发酵的主要特点是浸渍发酵。即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。

      1）除梗破碎：葡萄－振动筛选台除掉杂质和小青粒－移动提升架－除梗破碎机除去果梗并破碎－集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐

      2）装罐：在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。添加量视葡萄的卫生状况而定，一般50-80mg/l。果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。虽然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。添加20-40mg/l。

      3）添加酵母：将干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水15～20分钟，或在2～4%的糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵醪混合均匀。
     4）发酵过程：对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。（28-30 ℃有利于酿造丹宁含量高，需较长陈酿时间的葡萄酒，而25-27 ℃则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒）发酵开始的标志：形成”帽”,发酵基质温度上升。如果原料的质量不好，要达到一定的酒度，发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。进行倒灌及喷淋。倒灌的次数决定于很多因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等，一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。这一过程一般持续约1周左右的时间。
      5）皮渣分离及压榨：测定葡萄酒的比重降至1000及以下（或测定含糖量低于2g/l）时，开始皮渣分离。在分离后，为了保证酒精发酵的进行，应将自流酒的温度控制在18-20℃，满罐。
      6）苹果酸—乳酸发酵：苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。这一发酵过程必须保证满罐、密封。结束后添加SO2至50mg/l。

      白葡萄原酒的生产

       白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。干白葡萄酒的质量，主要源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量而决定的。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁的取汁速度及质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象成为影响干白葡萄酒质量的重要因素。
       1）除梗破碎：葡萄－振动筛选台除掉杂质和小青粒－移动提升架－除梗破碎(或仅除梗）
除去果梗并破碎－集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐
       2）压榨取汁：压榨时气囊及罐壁对物料仅产生挤压作用，摩擦作用甚小，不易将果皮、果梗及果汁本省的构成物压出，因而汁中固体物质及其他不良成分的含量少。
       3）低温澄清及清汁的分离：果汁进入保温罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循环均匀。为了加快澄清和浸渍作用可添加澄清果胶酶和用膨润土等下脚材料进行下胶处理。保持温度0-5℃，24-48h低温还可以浸渍更优雅的香气，并可控制丹宁浸出量。
       4）酒精发酵：分离出的清酒，迅速回升到18-20 ℃，添加白酒专用酵母，启动发酵。发酵启动前，取汁化验各项理化指标。发酵过程中随时进行感官和理化分析。需要注意的问题：1\装罐应满罐　2\温度：18-20℃　3\填写发酵记录表
       5）澄清及分离：发酵结束后，进行澄清。分离出的清酒，导进行储藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封储藏。压榨酒可单独进行处理，也可和清酒进行混合。如果酸度过高，可考虑进行苹果酸乳酸发酵，发酵结束后添加SO2，密封储藏。

七、生产工艺
      葡萄酒的灌装就是将葡萄酒装入玻璃瓶中，以保持其现有的质量，便于推荐和销售。在灌装前必须对葡萄酒的质量进行检验。确定葡萄酒符合葡萄酒质量、卫生标准。为了保持质量的稳定性和一致性，一些品种的酒还需要进行调配。

      1）调配：颜色：增加和降低葡萄酒的颜色；
香气：通过勾兑新酒可以增加葡萄酒的果香。而相应的调配经过陈酿的酒则可以增加陈酿香气；
口感：使口感更加的平衡协调。理化指标：使之符合相关的标准。符合特定范围人群的消费也是非常重要的。
      2）稳定性试验：装到到瓶子里再出现浑浊，显然是非常糟糕的。这个过程正是要避免象这样的事情的发生。只有在葡萄酒通过稳定性试验后，才可能进行下一步工序——灌装。包括：酒石稳定性、色素稳定性（红色）、蛋白稳定性（白色）、金属离子稳定性、生物稳定性等。其中生物稳定性检验可以延续到除菌过滤后进行。
       3）除菌过滤和灌装：除菌过滤一般为二次过滤，先进行澄清过滤，再进行除菌过滤，过滤出的酒直接进行灌装。采用膜虑或者除菌板过滤。主要有以下几个部分：送瓶、传送、洗瓶、干燥、灌装、压塞、套胶帽、贴标、喷码、装箱、码垛。

八、酿造工艺

每年十一月的第三个星期四，全球各地有许多人聚集在餐厅、酒吧、饭店内欢度“博若莱节”的庆典，随着一声“博若莱新酒到！”，全球约1.6亿瓶的博若莱新酒在这个时间被畅饮，而这场商业活动也从“谁先把博若莱运到巴黎”演变成“谁先把博若莱运到全世界”的竞赛。

博若莱（Beaujolais）酒并不十分名贵，但它以特有的芳香、丰富的果味和轻柔的单宁闻名于世。如今，“博若莱新酒到了！”（Le Beaujolais Nouveau est Arrive！）这句话已成为一种流行语言或时髦的表征，对于全球葡萄酒的爱好者来说，“博若莱节”是一年一度的葡萄酒节庆，每年这一天大家在餐厅或酒坊内等待，希望时间一到能够抢先品鲜。

博若莱酒特色的口味源于它特殊的酿制方法——二氧化碳浸渍法(Carbonic maceration)。其最大特色是未破皮式的浸泡法，让完好果实利用天然酵母菌先行发酵(其实这并非真正发酵)，使得葡萄皮内壁浅层的色素与芳香物质得以先稀释出来即停止，而蕴藏于葡萄皮内较深层的单宁免于释出。然而，即使是一些比较专业的葡萄酿酒书籍对此法的提及的也不多，也不够详细。
其实早在远古时代，人们就发现整束葡萄在不通气的罐中会发酵，含酒精味。1872年，路易斯-帕斯特（Louis Pasteur）记述了在缺氧状态下(即富含二氧化碳的状态)存放的葡萄，味道与有氧状态存放的葡萄有明显的不同。到了1935年，法国教授迈克-弗朗兹（Michel Flanzy） 领导的科研小组揭开了其中的奥秘：这是一个与酵母菌无关，与普通葡萄酒发酵(Alcohol fermentation)完全不同的过程，是葡萄内的酶在无氧状态下活化(也需要一定的温度)，进而启动一系列的生化代谢的过程(包括分解糖、产生酒精等过程)。所以，确切的说这个过程不是发酵。
也有地方称此过程为果内发酵（intracellular fermentation），全果发酵（whole berry fermentation），或厌氧代谢（Anaerobic metabolism）。而最常见的名称还是二氧化碳浸渍法（Carbonic maceration）。这过程一般可持续7到10天，也可更长（视糖份，温度等的条件而定）。它可使葡萄产生以下变化：
1、产生约2%的酒精含量（最多不会超2.5%）。
2、甘油的含量提高近10倍。
3、苹果酸的含量减半（从而降低了刺激，不快的酸感）。
4、一系列挥发性物质的含量显著增高，如：酚类(phenols)，苯甲醛（benzaldehyde），乙基香草醛（ethyl vanillate），桂皮酸乙酯（ethyl cinnamate）等等。
单独的二氧化碳浸渍法并不能生产出标准的葡萄酒(酒精度太低)。但却可以使葡萄酒更柔顺、芬芳、成份更复杂。事实上，也不可能有完全独立的二氧化碳浸渍过程。因为在发酵罐内，底层的葡萄不可避免的会被压破或压碎，于是果皮外的酵母菌便可以接触葡萄汁，从而启动常规发酵过程 (Alcohol fermentation)。这两种过程可以相互并存，但各自独立。在二氧化碳浸渍法完成后，葡萄经挤压、滤渣，所得的葡萄汁还需继续完成常规发酵过程（Alcohol fermentation）。由于二氧化碳浸渍法和未存放于橡木桶，博若莱酒更加新鲜、轻柔，果香更加浓厚。
值得一提的是，二氧化碳浸渍法不仅仅只用于博若莱地区的佳美（Gamay）葡萄。在法国的其它地方，如： 勃艮第（Burgundy），罗纳河流域（Rhone），朗格多克－鲁西雍（Languedoc-Roussillion）等地也有所采用。而新世界葡萄酒生产国家的葡萄酒产地，更不乏混用此法的酿酒技术。